Ca faisait longtemps qu’on avait pas fait une soupe à la tête tête de cochon… Il faisait beau, on allait chez nos copains de Blain, on c’est dit, allez, ça devrait bien amuser les Goinfres et tous ceux qui seront autour…

Inutile de dire que le produit brut a bien amusé la galerie

         Une équipe de champions...   

L’opération a bien pris un quart d’heure. Et le patient a eu mal, mais finalement nous avons quand même obtenu nos deux demi-têtes de cochon.

Commencez par faire bien chauffer l’huile, puis faîtes y rissoler les oignons grossièrement hachés. Quand ils commencent à colorer, ajoutez la tête (coupée en deux…) afin de la faire bien dorer elle aussi. Quand on en est là, le plus dur est déjà fait. Ajoutez le sel et le poivre et couvrez d’eau (5 à 7 litres environ).

Il ne reste qu’à cuire longtemps (3 heures au moins) à feu fort. Ecumez de temps en temps

3 heures plus tard…

Notre tête est cuite (du moins je l’espère). Il y a un signe qui ne trompe pas : la viande se détache des os. Prenez une écumoire et retirez les os. C’est toujours embêtant de se casser une dent en mangeant la soupe ! A ce stade vous avez déjà un beau bouillon avec des morceaux de viande sympathiques. Rajoutez de l’eau si nécessaire et laissez revenir à ébullition.

A ce moment, ajoutez les épices préalablement délayés dans une louche de bouillon et recuisez 10 bonnes minutes encore. Baissez le feu et laissez gentiment mijoter jusqu’au moment du service en rajoutant de l’eau si besoin.

Cinq minutes avant de servir, rectifier l’assaisonnement et ajoutez le persil haché qui donne sa saveur finale à cette bonne soupe.

C’était un beau jour de Septembre, ce qui explique que je n’ai pas de photo de la soupe finie: nous avons diné dans le noir!

Cette soupe nous laisse un grand souvenir, tant dans son élaboration que dans sa dégustation. La tablée était digne d’un banquet et la marmite fut vidée en dix minutes. Si vous aimez les soupes avec des morceaux dedans, cette recette est pour vous.

L'avis du Conseil d'Ethique (ou Le Grincheux Médiéval):
Dans cette recette tous les ingrédients sont présents au Moyen Âge. Peut-être le grincheux pourra-t-il émettre un doute sur l’utilisation de l’huile d’olive, réputée précieuse à cette époques. On pourra certainement la remplacer ça par du saindoux.

Autre remarque de notre ami grincheux, il se peut qu’une damoiselle tourne de l’œil en trouvant celui du Gruick dans son assiette ! Un hôte raffiné aura certainement retiré cet organe de la soupe ou aura précautionneusement évité de le servir à la frêle donzelle.

Bien sur, les Goinfres Hardis ne sont pas taillés de cette veine, bien au contraire. Ils se réjouissent aux cris effarouchés de la parisienne qui découvre un tel morceau dans son bol…

Mauvais fond vous avez dit ?

Avec le temps, le pain d'épice des Goinfres Hardis a acquis une petite notoriété dans le monde fermé des reconstitueurs médiévaux. Il y a ceux qui le préfèrent tout frais, ceux qui le préfèrent rassis, avec des graines dessus ou non, nature, avec du beurre, de la confiture, trempé dans le chocolat au lait (je sais c'est pas médiéval!), avec des fruits frais... Et puis ceux qui préfèrent... beaucoup!

Je ne me souviens pas d'un seul qui m'ai dit qu'il n'aime pas ça. Nombreux m'ont avoué qu'ils ont hésité à y gouter car ils detestent celui d'un grand père de triste mémoire...

Nono à trouvé une combine pour le conserver plus de 6 mois: il suffit de l'oublier dans le fond de son sac. Certes après 6 mois il était tout sec, mais il sentait toujours aussi bon. On l'a jeté (le pain d'épices, pas Nono!), du pain d'épices, on en avait du tout neuf lors de la découverte

Perso, je trouve qu'il est bien meilleur quand il a rassis 2-3 jours. C'est pour ça que j'en fait rarement un seul à la fois.

Je vous en mets combien?

Ingrédients
      Anis en poudre - 7.5 ml
      Farine blanche - 110 gr
      Farine de seigle - 130 gr
      Sucre en poudre - 100 gr
      Bicarbonate de soude - 3.5 ml
      Miel liquide - 250 gr
      Lait entier - 420 gr

Mêlez toutes les poudres dans le bol: farines, sucre, anis, bicarbonate, que tout soit bien mélangé. Ajoutez ensuite le lait en plusieurs fois pour éviter les grumeaux. Finissez en ajoutant le miel

   
Battre longuement, on obtient une belle patte liquide et brune.

Environ 800 grammes de pâte pour un gateau

Ensuite au four préchauffé à 150°C pour 1h10 environ

Chez les Goinfres, on ne rigole pas avec le pain d'épice

Voila, comme ça mes copines Agnès et Valérie ne pourront plus dire que je ne leur ai pas donné la recette...

Ici, il ya aussi du massepain et des oublies dans le plat

Vous pouvez saupoudrer de graines de pavot avant d'enfourner, ça donne une couverture croustillante. Il ya des adeptes...

L'avis du Conseil d'Ethique (ou Les Grincheux Médiévaux):
Sucre en poudre: On peut remplacer par un peu plus de miel, mais on perd en moelleux
Bicarbonate de Soude: on peut essayer avec de la levure de boulanger mais il faut maîtriser le temps de levage et la cuisson

13 Juillet! C'est la date de mon dernier billet!! Si si!!!  Rhhhoooo lui!

      Bon d'accord, j'ai des excuses, je suis parti en Chine, puis en Pologne, il y a eu Blain, Noel, le nouvel An, tout ça...

Mais bon, il vaut mieux reconnaitre que Pierafeu préfère dormir. En plus il y a des témoins...

La sieste médiévale... J'adooore.

Bref espérons, que le printemps est proche et que l'hivernage touche à sa fin.

Au Moyen-Age on aime les mets très colorés

Pour le bouillon:
15 ml de fond de veau (ou 4 cubes de bouillon)
1 clou de girofle
0.1 g de safran
gros sel
2 litres d'eau

Préparez un bon bouillon avec 2 litres d'eau salée, le fond de veau, le clou de girofle, le safran.

Ingrédients (pour 1 pâté)
300 g de blancs de poulets
200 g de farce de veau
50 g de fromage rapé
2 oeufs + 1 blanc
1/2 boite de macédoine
3 ml de cumin en poudre
5 ml de gingembre en poudre
4 ml de sel fin
1 ml de poivre noir moulu
50 g de bardes de lard

Hachez grossièrement les blancs de poulets, les mettre dans une jatte, puis ajoutez la farce de veau et les oeufs. Bien mélanger.
Lorsque le mélange est bien détendu, ajoutez le sel, le poivre, le gingembre, le cumin et le fromage rapé. Mélangez à nouveau.
Tout à la fin, ajoutez la macédoine et remuez gentiment afin de ne pas écraser les légumes , car c'est eux qui vont donner l'aspect 'Plombière' du pâté
Maintenant, formez un beau paté, entourez les flancs avec la barde et ficelez le comme un roti (pas trop sérré), comme ça, il va se tenir à la cuisson et ça lui donnera un aspect 'roti'
Enveloppez le paté dans un torchon propre et hop, plongez le tout dans le bouillon chaud, et c'est parti pour  une heure de cuisson à petit bouillon
Quand le paté est cuit, sortez le du bouillon (en génrérl je garde ce bon bouillon comme base pour une soupe (une soupe au persil par exemple).
Enlevez le torchon, débarassez le paté de ses ficelles et de ses bardes. A ce stade vous êtes en possession d'un beau paté tout rose.

Pour la dorure:
le jaune d'oeuf restant
0.1 g de safran
1 ml de sucre en poudre
quelques gouttes d'eau

Préchauffez le four à 200°C
Préparez un badigeaon avec le jaune d'oeuf, le safran et le sucre. Badigeonnez copieusement votre paté, sur tous les cotés. C'est ce qui va lui donner sa belle couleur jaune.
Mettez le paté sur la plaque du four et  laissez dorer (5-10 minutes de chaque coté), juste pour avoir une belle dorure, de toute façon c'est déjà cuitVoila, il ne reste plus qu'à laissez refroidir et couper de belles tranches, à déguster natures ou avec un bon pain de campagne

Vous reprendrez une petite tranche?

Le coin du conseil d'éthique:
Oui, d'accord, la macédoine ça fait pas très médiéval... Les carottes oranges et les morceaux de haricots verts ne sont pas d'époque... Les puristes pourront remplacer la macédoine par autre chose.
Par exemple: feuilles d'épinards, petits dés de lards, pourquoi pas des fruits secs...

Derrière et avec les pâtés, c'est des Beignets d'Artichauds
et des Rissôles de Carême

Je vous donnerai peut-être la recette un jour

Si vous êtes sages....

Le problème qui se pose dès lors qu'on s'attaque à la cuisine médiévale c'est de savoir si tel ou tel légume, ou fruit, méthode culinaire existait au moyen-âge. Ce petit annuaire, que je compléterai régulièrement ce veut très synthétique afin de savoir si on a droit ou pas... 

AIL:Connue dès l’Antiquité

AMANDES:Connues au IVème siècle avant JC dans les pays méditerranéens

AUBERGINE:apparition à la cour de Louis XIV, popularisation au XIXème siècle

AVOINE:Connue

BICARBONATE DE SOUDE: Découvert en 1791 par un chimiste français. Bon, on va fermer les yeux sinon tintin pour mon pain d’épices…

CAROTTES: Venue d'Asie Mineure et déjà connues par les romains. Très consommées au Moyen-Age, notamment connues sous le nom de "Girouilles". Blanchâtre, elles n'acquierent leur belle couleurs orange qu'au XIXème siècle

CHÈNEVIS (Graines du Chanvre): Connu

CUMIN: Sité dans la Bible et connu 1000 ans avant JC par les grecs

ÉCHALOTE: Connue

ESTRAGON: Cité par Pline l’Ancien

HARICOTS VERTS: Non, originaires d'Amérique du Sud

HARICOTS SECS et FLAGEOLETS: Compliqué, il y a en fait deux souches... Une connue dans le vieux monde et déja sitée dans la Bible, et une autre originaire d'Amérique du Sud.Vous vous tromperez peu en évitant les haricots dits exotiques: rouges, noirs, cocos, tachetés, etc...

LEVURE DE BIÈRE (et autres levures naturelles) : La bière est connue en Mésopotamie 4000 ans avant JC 1833, donc la levure aussi

LEVURES CHIMIQUES : Telles que le bicarbonate de Soude. Il faut attendre la fin du 18^ème siècle

MAIS: Introduit en Espagne à la fin du XVème Siècle, juste un peu trop tard pour les médiévistes

NAVET: Originaire d'Europe. Très consommé au Moyen-Age

MILLET: Connu

OIGNON: Venu d'Asie Centrale et connu 5000 ans avant JC

ORANGE: Originaire de l'Asie du sud-est. L'orange amère apparait en Sicile au XIème siècle. L'orange douce est rapportée de Chine par les Portuguais au XVème siècle

ORGE: Connu

PANAIS: Très consommé au Moyen-Age

PÂTE BRISÉE: C'est la pâte que l'on retrouve le plus souvent dans les ouvrages de référence

PAVOT (graines): Utilisé pour faire de l'huile et des patisseries depuis l'Antiquité. Originaire d'Asie, transitant par le Moyen-Orient ne devient connu pour ses vertus psychotrope que vers la fin du XVIIème siècle en Europe

PÂTE FEUILLETÉE: 1833, attribuée à Antonin Carême. Eh oui, 17ème siècle! Dommage pour les médiévistes

PÂTE SABLÉE: Je n’ai rien trouvé à ce sujet. La présence de sucre dans la pâte rend douteux l’existence de la pâte sablée au Moyen-âge 

PETITS POIS:  Originaires du bassin méditerranéen connus par les Grecs et les Romains, mais surtout consommés séchés (les pois cassés). Le petit pois vert tel que nous connaissons n'apparait qu'au XVIIIème siècle en France 

PIMENTS:  Originaires d’Amérique du Sud. Trop tard en ce qui nous concerne… 

POMME: On en trouve la trace dans le néolithique de l’Europe… 

POMME DE TERRE:  Pas avant la fin du XVIIIème siècle en France… Ouinn ! Pas de patates !!! 

POIS CHICHE: Probablement originaire du Moyen-Orient, sa culture est attestée en Europe dès le IXème siècle

POIVRE: Déjà connu sous les Romains

ROMARIN: Déjà connu par les Grecs

RIZ: Connu en Espagne dès le VIIIème siècle, au XIVème siècle pour l'Italie, il faudra attendre Henri IV pour voir les premières plantations en Camargue

SAFRAN: Originaire de l'Inde. Première apparition en Europe avec l'installation des arabes en Espagne entre le VIIIème et le Xème siècle

SARRASIN (Blé Noir): Connu

SEIGLE: Connu

SUCRE BLANC: Mis au point en 1812 par Benjamin Delessert. Napoléon lance la production industrielle du sucre

SUCRE ROUX: Première référence historique au VIème siècle av J.C. chez les Perses. Connu à partir du XIVème en Europe (Venise). C'est une spécialité 'italienne' pendant longtemps

THYM: Connu

TOMATES: Arrivent des Amériques au XVIème siècle. Punis !

J'ai toujours eu un faible pour ces petits oiseaux...

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 cailles dodues
4 fines tranches de poitrine
40 g de beurre
4 cl d'huile d'olive
200 grammes de raisins noirs
200 grammes de raisins blancs
1 ml de sel
1 ml de poivre
2cl de vinaigre balsamique ou de Xéres
4 cure-dents

Parez les cailles avec les tranches de poitrine, faites les tenir avec les cure-dents, salez, poivrez

Faites chauffer l'huile et ajoutez  le beurre.
Quand tout ça est bien chaud, ajoutez les cailles. Il faut  démmarer à feu fort pour bien les colorer, quelques minutes de chaque coté. 
Quand elles sont bien dorées, ajoutez les raisins (ici, je n'ai trouvé que du raisin noir, mais c'est pas grave, simplement, noirs et blancs c'est plus joli).
Baissez le feu et laissez mijoter trois bons quarts d'heure à couvert en arrosant avec le jus de temps en temps

Quelques minutes avant de servir, ajoutez le vinaigre de Xérès le jus. A ce stade les raisins sont déjà confits et rabougris. La sauce caramélise avec le vinaigre...
Quelle bonne odeur...
Arrosez les cailles, arrosez...

Ce plat n'a pas besoin de garniture, mais même si vous doublez la dose de raisins,

ils vous diront qu'il n'y en a pas assez...

Garniture
4 artichauds
400 g de fèves fraiches
40 g de beurre
4 cl d'huile d'olive

          Ecossez les fèves et enlevez les petites peaux (ça prend du temps mais c'est bien meilleur...)

Couper les feuilles des artichauds et tournez les au couteau pour enlever tout le vert, enlevez le foin pour obtenir des beaux fonds d'artichauds crus. Reservez dans l'eau citronnée si vous les préparez à l'avance
Comme pour les cailles, faites chauffer l'huile et ajoutez  le beurre.
Feu fort. Envoyez les  fonds d'artichauds, quelques minutes de chaque coté, pour qu'il dorent bien, puis feux doux.

Pour le temps de cuisson: variable, tout dépend si vous les aimez croquants ou fondants. L'avantage c'est que ca peut attendre tranquillement que les cailles soient cuites
Cinq minutes avant de servir, ajoutez les fèves, regardez comme elles prennent un beau vert!
Arrosez, toujours arrosez....

Dressage en assiette, un quignon de pain...

Un petit verre de Brouilly (rouge) ou de Chinon blanc...

Sans commentaires!

Eh! Faites pas la gueule les filles!

On aimerai bien t'y voir Pierafeu...

Toi, tu t'es pas tapé les peluches,

Ni pelé l'ail.

Tu n'a pas allumé les chandelles,

On ne t'a pas obligé à prendre des postures suggestives,

Tu n'a pas à réfléchir au menu de demain...

Moi je dois finir les gateaux secs

Qu'est ce qu'il faut pas entendre...

Faire rotir la viande à la rotissoire , ca rebute souvent le cuisinier, en fait , il n'y a rien de plus simple.

Personellement je trouve que cuite de cette façon la viande reste toujours tendre et juteuse même si elle est très cuite  (surtout quand le reste du repas à un peu trainé)

Ingrédients (pour 6 personnes)
Un gigot d'un kg
100 g d'huile d'olive
25 g de miel
10 ml de cumin en graines
60g de d'ail
1 ml de sel fin
0.5 ml de poivre moulu
1 pincée de safran (pistil ou poudre)
40 ml de graines de pavot

Fabriquer  le badigeon:

Hachez finement les gousses d'ail ou écrasez les.
Dans un bol, ajoutez l'ail, le safran, le sel , le poivre, le safran, le cumin, le miel
Mélangez bien le tout pour avoir une belle pate aromatique jaune
Ajouter l'huile petit à petit en delayant comme pour faire une mayonnaise

Parer le Gigot

Désossez le gigot, ça sera beaucoup plus facile pour la découpe.
Recousez la pièce de viande en repositionant l'os de manière à pouvoir l'enlever facilement à la fin de la cuisson (je garde toujours l'os dans la viande pendant la cuisson pour donner plus de goût).Si vous formez une belle pièce bien équilibrée, ça évitera le balourd sur la broche et ca tournera bien mieux...
Embrochez la bête
Nous sommes prêt pour l'action

La cuisson

Préparer un beau tas de braises bien chaudes. S'il reste encore un peu de flammes ça n'est pas très grave.
Installez la broche au dessus du feu, c'est le moment le plus périlleux si vous ne voulez pas vous cramer les poils des avant-bras...
Démarrez la broche et badigeonner le gigot avec un (grand) pinceau

A chaque fois que le gigot commence à sécher, repassez un coup de badigeon
Quand il n'y a plus de sauce, le gigot est presque cuit, caramélisé, appétissant...
Je compte une heure, une heure et quart en moyenne pour faire cuire la viande.
Le feu est très fort au début et je ne recharge pas, la cuisson se finie tout en douceur...

En fait j'ai mon truc...
Quand les invités arrivent, le feu est prêt, j'enfourne le gigot.
Nous prenons l'apéro, mangeons l'entrée tranquillement, en général on est pas loin du but...

Quelques minutes avant de sortir le gigot du feu, parsemez le largement avec les graines de pavot  pour donner du croquant à la croute

Pour finir, débrochez le gigot, enlevez et amenez directement sur la planche à découper, effet garanti

Les invités qui ne connaissent ce plat ont tendance à croire que c'est calciné (à cause du noir des graines de pavot). Rien ne vous interdit d'en rajouter un peu..

Les restes froids avec juste un bout de pain, je vous dis pas...

C'est enfin l'été, est-ce  que ca vous dirais une petite entrée bien fraiche?

Originale, facile à faire, et médiévale de surcroit...

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 oignons rouges
5 belles oranges à jus
5 ml de cumin en graines

Eplucher les oignons et les tailler en fine rouelle, les jeter dans un grand saladier
Peler les oranges à vif et tailler les suprêmes (les quartiers sans la peau), mettre dans le saladier
Presser le trognon des oranges au dessus du saladier pour en extraire tout le bon jus
Mettre le cumin en graine et bien mélanger

Laisser reposer au moins une demi-heure pour que toutes les saveurs s'imprègnent bien

C'est excellent quand il fait bien chaud. Le mélange oignons-oranges peu paraitre surprenant, mais c'est très bon et c'est toujours la bataille entre ceux qui voudraient plus d'orange et ceux qui voudraient plus d'oignons

On avait un peu galéré pour savoir si on allait à Fougères.

Finalement Pierafeu avait préparé les pains d'épices, juste au cas où.

      Les événements se précipitèrent. Le Jeudi soir la décision était prise, largement dans les temps, puisque nous ne devions partior que le Vendredi en début d'après midi.

      Ne restait qu'à acheminer la Grimace de Chartres et Denis de Clermont Ferrand pour le traditionnel rendez vous Tours...

      Non sans mal, nous parvînmes avec La Grimace à faire tenir les 3 tonnes de matos dans le coffre de la voiture (oui, en tassant un peu...), tandis que Denis parcourait les dernières lieues qui le séparait de Tours.

      C'est donc vers 21h que les Goinfres Hardis débarquaient à Fougères (dans toute leur splendeur).

      Découverte pour Pierafeu et Denis qui ne connaissaient pas le coin. Blasée, la Grimace nous jettait un "Je vous l'avait bien dit que c'était joli"...

      C'est vrai que cette ville est chouette! Le chateau aussi!! Dommage qu'il y ai tout ce tas de ronds-point (promis, l'année prochaine on les compte)

D'accord, seulement trois Goinfres présents

Mais pas les moindres...

     Sur les indication des organisateurs, vite, nous installons la grande tente: Sur l'esplanade de l'Ours! Bon, on devrait bien s'entendre entre Goinfres...
      Mais, alors que le dernier piquet de tente est planté (Quelle suée!), coup de théatre, l'émissaire de Messire Thierry, ce bon Guillaume arrive en galopant vers nous, sussurrant que: "Oui, non, mais bon (confusion d'excuses) C'EST PAS LA QU'IL FAUT PLANTER LA TENTE!!

      C'est rapport à l'ours, il parait qu'il est vraiment très très affamé!!!

      Redoutant que l'animal se jette sur nos abondantes réserves de nourriture, nous décidons donc  de nous replier vers le nouvel endroit indiqué Guillaume. Démontage de la tente, transport des 3 tonnes de matos sus-cités.

Merci messire Thierry, pour une fois que nous ne sommes que trois...

      La tente enfin remontée, il fait presque nuit. Nous décidons de finir le montage du camp le lendemain et nous ruons vers notre première cervoise du week-end...

      Le campement n'étant pas (comme vous l'avez vu) parfaitement opérationel, nous nous rendons à l'invitation pour le diner du gentil Guillaume qui possède déja tout le confort moderne (une iourte sur-équippée avec un bon poêle à bois). Nous partageons donc tous ensemble notre repas et assistons avec curiosité au montage d'une autre iourte (oh là là, c'est compliquééééé ces machins là!)

      Au petit matin, nous parvenons à finir de monter le campement. Nous sommes installés dans les anciens logis du seigneur, rien que ça!

      Comme il fait beau, nous en profitons pour faire le tour du marché de la belle ville de Fougères, ou nous trouvons moultes victuailles et beaux légumes

      Comme il fait beau, nous en profitons pour faire le tour du marché de la belle ville de Fougères, ou nous trouvons moules victuailles et beaux légumes (note pour l'an prochaine: on pourra enfin cuisiner du poisson frais!!!)

Au retour du marché nous nous attelons à la tâche: Cailles aux Raisins et Figues au Miel

      L'après midi se déroule sous un soleil de plomb...

      Le repas du soir et en bonne voie, soupe Zanzarelli, Lapin au Romarin, Tatin de Pommes à la pôele

      Le Grand Marché à lieu demain, les artisans et les marchands arrivent déjà et s'affèrent à monter leurs étals.

Heureusemet la nuit sera fraiche à défaut d'être silencieuse...

Au matin, les compagnies

Après la prise de la porte du chateau et force coup de canons et hourra, le public est autorisé à pénétré dans l'enceinte du chateau

La journée fut torride et le public nombreux

Heureusement, nous avions de l'ombre, de l'eau et force victuailles à dévorer

Au fait, vous ai-je parlé du foie gras cuit au feu de bois?

et des crêpes aux pommes?